Conferimento e scelta delle uve in cantina Tra la vendemmia e l'avvio della fermentazione è opportuno che trascorra il minor tempo possibile. Rapido deve essere il trasferimento in cantina e la successiva pigiatura dei frutti, pena l'ossidazione degli originari gusto - aromi dell'uva, e/o l'avvio di indesiderate (giaccé non pilotate) fermentazioni spontanee. I migliori produttori dispongono di tavoli di scelta su cui scaricare i grappoli prima di avviarli alla pigiatura. Personale qualificato dell'azienda elimina in questa fase le foglie, taglia le parti di grappoli non omogeneamente mature, elimina i grappoli o le parti di questi insani, immaturi, difettati. |
