L'ammostamento

La polpa dell'uva è ricca di sostanze gommose, mucillaginose, di pectine.

Il mosto non è da subito limpido e liquido.

Viene così reso grazie a trattamenti fisici e termici (chiarifiche, refrigerazioni, centrifughe) atti ad agevolare la sedimentazione delle parti più gravi, ed a conseguire l'illimpidimento del composto.

La vinificazione in bianco ed in rosato

I vini bianchi fermentano separati dalle bucce.

Non essendovi bisogno di colorazione del succo, le bucce vengono immediatamente e definitivamente separate dal mosto al momento della pigiatura.

Per ottenere vini rosati, le bucce rimangono a contatto con il mosto le poche ore (12/24) successive alla pigiatura.

Tenue la colorazione vista la bassa quantità di antociani (tannini colorati) estratti dalle bucce.

La vinificazione in rosso

Per estrarre colore dalle bucce è necessario che la parte liquida resti a contatto con quella solida per un periodo di tempo più lungo.

Questa fase di fermentazione con il mosto in contatto con le bucce è chiamata di macerazione - estrazione.

Ogni produttore conduce la macerazione variando i tempi, la temperatura, le modalità del contatto (statiche o dinamizzate con rimontaggi e follature) secondo la propria esperienza, la propria competenza, i mezzi enologici di cui dispone (da 5 a 25 giorni).