"Quando la dolce violenza dei calici scossi riscalda il cuore, e la speranza di Venere penetra l'animo, mescolata ai doni di Dioniso, e in alto essa solleva i pensieri degli uomini e scioglie i veli che cingono le città, e ogni uomo crede che diverrà re; di oro e d'avorio scintillano le sale; e navi cariche di grano portano per il mare brillante ricchezze innumerevoli fin dall'Egitto: tali pensieri agitano il cuore di chi beve"

(Carme di Bacchilide, fr.20).

L'alleanza di Venere, Cerere, Bacco e LAmore, (XVIII sec.)

Dionysos

L'ebbrezza dionisiaca a cui il vino conduce, è liberatoria, ma tremenda.

La sua potenza distruttiva è rappresentata da Euripide nelle Baccanti.

Pénteo, figlio di Agave, indotta con le sorelle dal dio all'orgia bacchica, osserva di nascosto le loro danze, compiute agitando fiaccole e lunghi bastoni coronati di edera e di pampini.

Quando queste si accorgono di essere osservate, travolte dall'ebbrezza, fanno a pezzi l'intruso, senza che Agave riconosca in esso il figlio.

Francesco Bartolozzi (1728-1814), Baccante

"Sono due le divinità principali tra gli uomini: una è la dea Demetra, e questa è la terra,  [...] nutrice dei mortali nel principio secco del pane; l'altra, venuta poi ad equilibrarne il potere, è il figlio Sémele, che trovò e donò agli uomini il succo del grappolo, la sostanza umida che fa cessar gli affanni dei mortali  infelici quando li inondi il fiume della vite, e dona il sonno, oblio dei mali quotidiani di cui non v'è altro rimedio.

Esso stesso è dio, e libagione agli dèi offerta: da quello viene agli uomini ogni bene"

(Euripide, Baccanti, vv.275-285).

Maestro urbinate del XVI secolo, Venere e Bacco

Una divinità del vino, con caratteristiche abbastanza comuni (miti e riti orgiastici e oracolari), compare in età pre-classica, in tutto il bacino del Mediterraneo, dall'Asia Minore all'Iberia e si configura nel modello Bacco-Dioniso.

Nella nomenclatura e nei riti di questo dio una parte di grande rilievo spetta al tirso, bastone delle Baccanti che, cinto d'edera e di pampini, è una rappresentazione della vite.

Bacco a cavallo di una botte, Capodimonte, 1820 ca.

Vino liturgico e vino nuziale

L'uso sacrale del vino è presente, sia pur in forme del tutto originali,  anche nella tradizione ebraica.

Nella Genesi il messia è annunciato con figure profetiche legate al vino: "Egli laverà la sua veste con il vino e il suo pallio con il sangue dell'uva" (Genesi XLIX,11).

L'ambito simbolico in cui il vino opera è quello del passaggio, della sospensione delle regole e della comunicazione tra "generi": umano-divino; maschile-femminile.

Dioniso e Arianna si sposano all'insegna del vino, alle nozze di Canaan  Cristo trasmuta l'acqua in vino.

Il Cristianesimo esalta questa funzione di passaggio ponendo il vino, come il pane, al centro del mistero della transustazione.

Bicchiere di nozze, XIX secolo.

Refoli

"La schiuma che si forma sul vino dimostra che esso genera aria [...]

è per questa ragione che il vino eccita il desiderio sessuale, e giustamente si dice che Dioniso e Afrodite vanno insieme, e che le persone più melanconiche sono lussuriose.

L'atto sessuale è connesso con la generazione di aria, come è dimostrato dal fatto che l'organo virile da piccolo diventa rapidamente grande perché si gonfia".

(Aristotele [attrib. ], Problema, XXX).

Lorenzo Loli (1612-1691), Baccanale di tre putti

La farmacopea antica attribuiva all'uso del vino diversi effetti curativi.

Si producevano vini medicati con erbe, parti di animali o minerali.

Secondo Dioscoride (Sulla natura medica, I sec. D.C) il vino giova allo stomaco, stimola la diuresi, è energetico, aiuta il sonno, calma l'ansia e la tristezza, è lassativo, contravviene la peste, le febbri intermittenti, le affezioni al torace e all'addome.

La cultura alchemica quattro-cinquecentesca interpretò la fermentazione come modello del processo di trasformazione che conduce l'uomo sensuale, verso l'uomo perfetto.

Boccale, maiolica, Deruta , 1250-1350

Il chimico francese Quercetano (1544-1609) affermava, al proposito del vino, che " quei che con animo sollecito e speculativo non contemplano la di lui gentilissima preparazione per certo non son degni di beverlo"

(Le ricchezze della riformata farmacopea, Parigi 1607).

Tra i pittogrammi sumeri, che, alla fine del IV millennio, segnano la nascita della scrittura, ne è stato riconosciuto uno, a " foglia di vite", a cui corrisponderebbe il doppio significato di "vino" e "vivere".

Testi dell'antico regno egizio ricordano esplicitamente la vite e la fermentazione del vino verso il 2500 A.C. 

Nel II millennio, quindi, il consumo del vino doveva essere diventato corrente in tutta l'Europa meridionale.

Decorazione di tomba egizia (XVIII dinastia)

Nel IV secolo A.C. le polis greche erano al centro di un attivissimo mercato internazionale delle derrate agricole principali: grano vino e olio.

La Grecia importava  grandi quantità di cereali ed in cambio esportava olio e vino.

Saper bere

Il prestigio del vino nella cultura greca ci è tramandato dalla varietà di contenitori in uso: il kantharo e la  kylix, tazze largo su stelo esile; lo skyphos, tazza molto profonda,  da cui deriva il bicchiere; il ryton è il recipiente portatorio a testa di animale; il mastos ha forma di mammella di fanciulla; lo stamnos ha manicotti sulla pancia; il cratere, per la mescita dell'acqua col vino; l'olpe, per attingere il vino Kylix del Maestro Phrinos, ceramica a figure nere, VI secolo A.C.   dai crateri.

Vinalia Priora

La civiltà romana fu poco permissiva con il vino.

Il divieto del vino per le donne compare già tra le Leggi delle XII tavole: "Se una donna beve vino, il marito, con i parenti di lei, ne determini la pena".

Catone il Censore ammetteva il bacio in bocca alle donne, ma solo per controllare se avessero bevuto.

A Roma, il 23 aprile si celebravano le Vinalia Priora, in onore di Giove, custode dell'impero.

Piatto con "donna ebbra", maiolica, Montelupo, XVII secolo

In questo giorno si aprivano le anfore e, dopo l'offerta delle primizie e della prima coppa a Giove, il vino nuovo poteva essere bevuto.

"Ti sarà data da me la misura esatta del bere: il cervello e le gambe adempiano il loro obbligo.

Sopra tutto evita le liti stimolate dal vino, e le mani troppo facili alla fiera lotta [...].

Se hai voce canta; se hai braccia agili, danza, e con qualunque pregio puoi piacere cerca di piacere".

(Ovidio,Arte di amare, I, vv. 589-600).

Andrea Mantegna (1431-1506), Baccanale con Sileno

Enotria

Il ritrovamento, nei pressi di Siracusa, di alcuni vasi potori a destinazione vinaria, risalenti alla media età del bronzo, (1370-1220 A.C.) ci dice quando il vino penetrò dal mondo orientale e miceneo alla Sicilia.

Se si accetta l'interpretazione che identifica la terra dei Ciclopi con la Sicilia, ne deriva inoltre che il canto IX dell'Odissea, con la scena dell'ubriachezza di Polifemo, rappresenta la più antica attestazione letteraria relativo all'uso della vite e del vino in Italia.

Urna cineraria etrusca, dalla necropoli del Frontone, Perugia, particolare

Fin dagli inizi del V secolo A.C. nelle monete di Naxos compare il grappolo d'uva, segno dell'importanza che la viticoltura aveva assunto.

A polifemo è fatale il vino di Ismaros (Tracia) "scuro e dolce" che Ulisse gli offre e che il gigante chiama "stillamento di ambrosia e di nettare" .

Il vino dei greci era lavorato co mirto, miele, pece, rosmarino, per nascondere i difetti di conservazione.

Altri vini erano ottenuti combinando mosto e petali di rosa, finocchio o sedano.

A volte per correggere sapori troppo aspri si usava gesso.

Di regola poi il vino andava bevuto con l'aggiunta d'acqua.

Cattive abitudini

L'abitudine greco-bizantina di bere il vino mescolato con acqua è probabilmente all'origine di questa lamentela del vescovo Liutprando da Cremona in visita a Costantinopoli (X sec.), che scrive che più che bere esse sorseggiano "acqua del bagno in minuscoli bicchieri"

(balnea tunc vitro permodico non bibentes sed sorbillantes). Liutprando, Legatio, c63

Michel Claudion, Satiro, ninfa e putto, Napoli, fine XVIII secolo

La retzina, diffusa  oggigiorno in tutta la Grecia, deve il suo nome all'uso della resina di pino, che serviva in origine per garantire la durata del vino, di cui modificava il sapore.

L'abitudine ha fatto si che l'aggiunta di resina si sia mantenuta nel tempo.

Il vino migliore si otteneva aggiungendo trucioli di pino.

Non va comunque dimenticato che il pino era albero sacro a Dioniso.

Viticolture

In Italia la coltivazione assunse tre forme principali.

Nell'area della colonizzazione greca prevalsero colture a ceppo basso, senza sostegno, o con sostegno morto e potatura corta, sistemi di evidente influsso greco e ancor prima miceneo e asiatico.

Nell'area collinare-cispadana troviamo invece il sistema con sostegno "morto" (pali e traverse); infine, diffuso nell'area etrusca, c'è l'arbustum gallicum, di cui parla Columella, ovvero la vite "maritata" ad un sostegno "vivo". 

Vite maritata 

è probabile che la tecnica della vite "maritata" risalga alla vite selvatica, che si arrampica sugli altri.

Il vino che se ne produce è il labruscum, il vino aspro e scuro, "frutto della vite selvatica". 

La sua più antica attestazione è in Virgilio (Egloche, V sgg.): "Adspice, ut antrum/ silvestris raris sparsit labrusca racemis" (Vedi la lambrusca selvatica l'ha cosparsa di radi grappoli).

Questa tecnica, che permette l'elevazione della vite dai terreni facilmente gelivi, è scomparsa con l'introduzione prima del fil di ferro (seconda metà del XIX sec.) e quindi dei pali di cemento, che hanno sfigurato i segni della viticoltura storica.

In Liguria e in Piemonte, nella Francia sud-orientale e in parte della Lombardia, è prevalsa, come al Sud, la viticoltura a ceppo basso, senza tutore o con tutore "morto".

Lo si deve all'influenza dei greci, che nel V secolo A.C., in un terreno popolato da liguri e celtici, fondarono la colonna di Massaia (Marsiglia). 

Giustino, nelle Historiae Philippicae (XLIII, 4) ci narra che dai coloni i "barbari" avrebbero appreso l'uso di "potar la vie e piantar l'ulivo".

La viticoltura, dono di Dioniso, era considerata dagli antichi il passaggio tra mondo barbarico e civiltà.

Ottobre, arte tardo-gotica veneto-emiliana

Celti e romani

I celti diedero un notevole contributo alle tecniche viticole europee.

Pensiamo soprattutto all'introduzione della botte per la conservazione e il trasporto del vino e alle conseguenze sugli aspetti olfattivi e organolettici che l'uso del legno ha comportato.

Con i romani prevalse la coltura estensiva (con viti allevate a festoni sugli alberi o con i pergolati).

Il vino latino era in origine agro, come ricorda Plinio (Naturalis Historia, 14, 12), il contatto con l'esperienza greca avrebbe poi permesso di migliorarlo.

Roma diffuse la passione per i vini conditi, mielati, liquorosi e per i vini di frutta.  

Nell'Italia del centro sud lo spartiacque tra le zone di produzione del Greco o dell'Aglianico e quelle dei Trebbiani, ricalca quello che nell'antichità divide le zone di produzione ad influsso greco e il mondo degli etruschi e dei romani, molto più sensibili alle produzioni estensive destinate al grande consumo di vino, che arrivò a comprendere anche gli schiavi.

A Passau, in Germania, c'è il monumento funerario di un certo Publio Tinazio Esimio, negotiator vinarius originario del Pagus Arusnatium, l'attuale Valpolicella, che dimostra l'ampiezza del mercato del vino nell'età romana.

Nell'alto Medioevo la viticoltura si riduce fortemente; le vigne ricoprono soprattutto le pendici collinari (vitiferi colles), ma la nuova aristocrazia barbarica continuò ad assegnare un importante ruolo alla produzione e al consumo di vino, come è attestato dall'Editto di Rotari (643 D.C.), che stabilì precise disposizioni legislative per la coltivazione e la produzione.

(De vite uvarum; De palo; Quod est carraio; De vitem incisam; De trevicem vitis; De ubas)

Patres vinearum

Dopo i secoli della decadenza e dell'abbandono (secc. V-IX) un ruolo fondamentale per la ripresa dell'agricoltura lo ebbe la Chiesa e il ruolo liturgico a cui essa destinava il vino.

Nellalto Medioevo i vescovi venivano non di rado definiti patres vinearum.

L'uso del vino tuttavia sarà attentamente disciplinato nei regolamenti monastici; così Giovanni IV il Digiunatore raccomandava al monaco "dal vino astieniti quanto più puoi, ogni giorno: se sei infermo assaggiane con moderazione" ( , IV).

Tra il XII e il XV secolo la viticoltura risale verso Nord, sino alle valli della Mosella, all'Inghilterra, all'Ungheria, riguadagna la penisola iberica.

Fino al XIII secolo i vigneti sorgevano all'interno delle corti, o tra le mura delle città.

Prevaleva la vigna in "clausura" e a sostegno morto.

Solo verso la fine del Duecento, in un momento di maggiore stabilità politica e sociale, l'insediamento sparso, con conseguente estensione della vite, ebbe una erta diffusione. 

Contemporaneamente l'affermarsi della città sul contado impose l'istituzione di norme protettive e daziarie.

Venne istituita la corporazione dei brentatori a cui era riservato il monopolio del trasporto delle uve, dei mosti e dei vini destinati alla commercializzazione, secondo tariffe pubbliche indicate dalle autorità cittadine.

La generale diffusione della "piantata", ovvero la coltivazione in associazione ai cereali della vite, accresce la produzione globale del vino e ne introduce stabilmente il consumo nella dieta contadina.

Questa tecnica è conseguente all'introduzione del granoturco, della canapa, della sericoltura.

Verso la metà del Cinquecento il paesaggio della piantata era assai diffuso nell'Italia padana, ma è probabile che la maggio estensione sia avvenuta nell'Ottocento.

Giovan Battista Volpato (1740-1803), All'osteria

Probabilmente il primo approccio "moderno"  al vino lo dobbiamo al De naturali vinorum historia, de vinis Italiae e de convivis antiquorum (1596-98) del medico Andrea Bacci, in cui l'interesse per il vino assume un forte senso qualitativo, dandoci probabilmente la prima mappa dei vini italiani (duecento tipi di vino). Già nel XV secolo le zone di produzione intensiva erano quelle ancor oggi più qualificate, tra cui le Langhe, l'Oltrepò Pavese, Franciacorta, i Colli Euganei, il Garda e il Piave, le Cinque Terre, il Chianti, l'Orvietano, il Tavoliere, Paola e Troppa, l'Etna.