La fermentazione alcolica: importanza

Non solo è fase caratterizzante il prodotto da un punto di vista merceologico (non è vino il succo di uva non fermentato), ma da un punto di vista qualitativo.

Un frutto perfetto può essere trasformato in vino eccellente od in aceto.

Il 90% della qualità di un vino si determina con e durante la fermentazione.

Un difetto insorto in fermentazione segna irreversibilmente la qualità del vino. 

La fermentazione alcolica: durata

Dipende dalla ricchezza del mosto in estratti ed in zuccheri residui (grado alcolico potenziale), dalla temperatura e da altri fattori.

Estremamente variabile dai 10 a 450 giorni.

Fermentazioni lunghe danno tendenzialmente vita a vini dai profumi di frutto davvero freschi, integri, ricchi in sostanze mucillaginose e gommose.

le fermentazioni brevi esaltano invece l'alcolicità e la calorosità del vino. 

La fermentazione alcolica: temperatura

La velocità di trasformazione degli zuccheri in alcol aumenta entro un certo limite con l'aumento della temperatura.

La stessa vasca di mosto a 14 gradi può fermentare nel doppio o nel triplo del tempo necessario a 32-35 gradi.

Temperature non casuali ma anzi coincidenti con i valori minimi e massimi cui sono soliti i migliori produttori condurre le fermentazioni, naturalmente ognuno secondo le proprie competenze ed esperienze. 

Gruppo refrigerante

La fermentazione alcolica: avvio

Un buon avvio vale una buona fermentazione.

Per questo un'antica pratica di cantina è rappresentata dalla formazione di un buon "pied-de-cuve", dalla composizione di una buona base di partenza.

Una miscela fra lievito e mosto, un mosto-lievito in precedenza preparato con uva scelta e lieviti naturali o selezionati, posto sul fondo della vasca in cui si va a versare il mosto.