La fermentazione intracellulare o macerazione carbonica

 Particolare metodo di vinificazione che consiste nel porre i grappoli interi dell'uva raccolta in vasi vinari chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica, provocando così una fermentazione intracellulare all'interno degli acini.

Le uve autofermentano senza essere prima pigiate.

Una tecnica che prevede un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto data l'esaltazione del carattere frutto conseguente alla brevità e alla naturalezza del ciclo di produzione.

Fra i noti vini prodotti con questa tecnica, i Beaujolais francesi, i nostri vini Novelli.

La stabilizzazione del vino

Il vino non stabile può dar luogo a precipitazioni in bottiglia, può intorbidirsi, può rifermentare, può repentinamente ossidarsi.

Per questo durante la lavorazione viene sottoposto a diverse pratiche di stabilizzazione.

Attraverso di esse le sostanze passibili di precipitazione successiva vengono fatte precipitare prima del definitivo imbottigliamento.

Molto utile è la chiarifica, particolare pratica di stabilizzazione volta ad impedire la precipitazione in bottiglia dei polifenoli (tannini coloranti) del vino.

Materiali e dotazioni di cantina

Tutto il materiale di cantina è realizzato in materiale inerte, inodore e insapore, ad alto grado di sterilizzabilità.

Non solo igiene massima, ma anche la possibilità di avvalersi  di sofisticati congegni per lavorazioni particolari del vino a temperatura pre-determinata.

Gli accessori vengono realizzati in materiale e con tecnologie tali da prevedere il massimo rispetto per l'integrità del frutto vino.

La dotazione delle migliori aziende italiane di tali materiali è oggi ottima.