I lieviti

I lieviti sono gli agenti della fermentazione, microrganismi naturali che trasformano gli zuccheri dell'uva in alcol.

I lieviti del vino, presenti sul frutto ed in cantina, appartengono ad una dozzina di generi, ognuno suddiviso  in diverse sottospecie.

Denominati con un doppio nome latino (Saccharomices Cerevisiae, fra i più diffusi), vengono oggi selezionati per attitudini qualitative ed aggiunti dai vinificatori in tipologie predeterminate al fine di ottimizzare la fermentazione.

Vasi vinari di fermentazione

Il vino può fermentare in vasche o contenitori di diverso materiale: legno, acciaio inossidabile, cemento vetrificato, vetroresina, ecc.

I diversi materiali, tutti inerti tranne il legno, offrono diverse possibilità di controllo sull'areazione e sul controllo della temperatura del vino in fermentazione.

Non vi è legge qualitativa se non quella di evitare le temperature più alte (oltre i 35 gradi): i migliori produttori fermentano i loro vini nei più svariati materiali secondo personalissime tecniche, ognuno secondo le proprie competenze ed esperienze.

La fermentazione alcolica

Il mosto naturalmente comincia ad intorbidarsi ed a bollire.

Le bollicine segnalano lo sviluppo del gas, dell'anidride carbonica che si accompagna alla progressiva decomposizione degli zuccheri in alcol operata dai lieviti.

Il meccanismo chimico della fermentazione degli zuccheri è di una complessità prodigiosa.

Si calcola che miliardi di lieviti partecipino ad ogni fermentazione.