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Equilibrio Un vino è equilibrato quando il suo sapore soddisfa la fondamentale equazione dell'equilibrio gustativo: Eq=Sostanze a Gusto Dolce=Sostanze a Gusto Acido+Sostanze a Gusto Amaro. Ovvero: Eq = SGD = SGAc + SGAm. Un vino è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto eguaglia la somma della sua acidità e della sua - eventuale - amarezza. è invece disequilibrato quando una delle tre sensazioni gustative è prevalente. |
Note importanti sull'equilibrio I L'equilibrio del sapore del vino dipende dall'equilibrio del sapore del frutto impiegato, dal suo indice di maturità dell'uva impiegata, tanto più il vino avrà sapore acido. Tanto maggiore la quantità di sostanze polifenoliche (tannini e antociani) disciolte nel vino, tanto maggiore l'amarezza del suo sapore. Vino troppo tannico = vino troppo ricco di sostanze a gusto amaro = vino disequilibrato giacché sovraamaro, perciò spiacevole. L'equilibrio di un vino è in sostanza un pregio raro perché (ritardare la vendemmia espone al rischio clima), e costoso: per indurre una perfetta maturazione dei grappoli occorre produrne meno da ogni pianta. |
Note importanti sull'equilibrio II L'equilibrio dtermina la qualità delle sensazioni provate. Che profumo e che sapore ha il vino, ciò dipende unicamente dal bilanciamento in quantità dei dei diversi componenti del del vino (oltre che dai componenti propri od impropri del vino, cioè dalla sua integrità). L'equilibrio è un macroparametro : solo un vino dal gusto equilibrato genera sensazioni olfattive e gustative complesse giacché armoniche. Se non c'è equilibrio del sapore c'è esubero monotono (acomplesso) della sensazione dolce, acida e/o amara. Il solo esubero di di dolcezza (vini dolci), pur non prevedendo complessità gusto-aromatica, genera piacevolezza. Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche viticole ed enologiche all'ottenimento di vini ad alto equilibrio. |
