Integrità

Il gusto di un  vino è integro quando il sapore del frutto costitutivo è avvertito nella sua pulizia e nella sua novità.

La pulizia del vino consiste nell'assenza di gusto-aromi non propri dell'uva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione.

Pulizia asssociabile all'idea di "purezza", di "nitidezza", note che contraddistinguono il frutto uva in natura al momento del distacco dalla pianta.

Il vino pulito è quel vino che non rivela in degustazione caratteri negativi, alteranti e distorcenti il profumo ed il sapore, assenti nel frutto compositivo: profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti.

La novità del vino consiste nell'assenza di gusto-aromi ossidati (mieloso, biscottato, rancido, caramello, Madera) non presenti nell'uva appena vendemmiata.

Note importanti sull'integrità I

L'integrità del vino dipende dall'integrità del frutto.

Un frutto muffito dà luogo ad un vino muffito, un frutto ossidato ad un vino ossidato, un frutto contaminato ad un vino contaminato.

Oltre che dall'integrità del frutto, l'integrità del vino dipende dalla qualità della trasformazione in vino del frutto.

Essendo tutti i vini derivati naturali del frutto uva, tutti dovrebbero naturalmente richiamare nel profumo e nel gusto, il frutto, l'uva costitutiva.

Se tale richiamo non viene presentato dal vino in degustazione, è certo che il vino non è integro.

Ha vizi, o è deperito in freschezza, ovvero ossidato.

Se il vino non richiama il frutto costitutivo, vuol dire allora che la trasformazione enologica non è stata ottimalmente condotta.

Tanto più curato e rapido è il processo enologico di vinificazione, tanto più alta è l'integrità del vino. 

Note importanti sull'integrità II

L'integrità determina la qualità delle sensazioni provate.

Che profumo e che sapore ha il vino, ciò dipende unicamente dai componenti propri od impropri del vino, e dalla sua freschezza.

L'integrità è un macroparametro: solo un vino dal gusto integro genera sensazioni complesse giacché lineari e fresche; solo un vino che giunge in bottiglia niente affatto o poco ossidato ha una buona longevità potenziale residua.

Mentre la sensibilità umana necessita di diversi grammi litro di sostanza per avvertire la superiore consistenza di un vino, bastano pochi milligrammi litro di sostanze contaminanti per danneggiare nettamente ed irreparabilmente il suo profumo od il suo sapore.

Si è più sensibili al dispiacere che al piacere, motivo per cui ha vero valore il vino ad alta integrità.

Note importanti sull'integrità III

Il profumo ed il sapore degli agenti contaminanti è acido e/o amaro.

Il profumo ed il sapore delle sostanze a gusto ossidato è rancido e amaro.

Vizi di integrità peggiorano l'equilibrio del sapore rafforzando l'amaro.

Tanto più la composizione chimica del vino è priva degli agenti chimico-fisici determinanti difetti e/o ossidazione, tanto più è alta la sua qualità analitico-sensoriale.

Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche viticole ed enologiche all'ottenimento di vini ad alta integrità.

L'operatore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per ottenere uve, quindi vini, dall'integrità perfetta, vale a dire privi di difetti di pulizia e non ossidati.