La svinatura

Al termine della fermentazione i lieviti morti, i residui più grossolani e fecciosi della fermentazione si depositano sul fondo della vasca ove il processo ha avuto luogo.

Il vinificatore, per evitare alterazioni gusto-aromatiche del vino deve eliminare tali depositi con quanta più cura e tempestività possibile.

Spillando il vino da sopra e ponendolo in una vasca pulita si raggiunge lo scopo; si svina.

I travasi

I depositi e le fecce più fini necessitano di un maggior periodo di tempo per depositarsi sul fondo delle vasche ove il vino staziona prima dell'imbottigliamento.

Per la pulizia del vino post-fermentazione e post-stabilizzazioni, è fondamentale rimuovere periodicamente tale deposito travasando il vino a mezzo pompa in una vasca pulita.

Per avere vini puliti occorre tenerli puliti: importante travasare periodicamente avendo cura che il vino non si ossidi durante il travaso.

Pompa per travasi

La fermentazione malolattica

Dopo la fermentazione alcolica od in continuità con essa può avvenire nel vino la seconda fermentazione.

La trasformazione dell'acido malico dell'uva in acido lattico (del vino).

Questa seconda fermentazione, denominata malolattica, non avviene a cura dei lieviti, ma dei batteri malolattici.

è eventuale, nel senso che può essere inibita tenendo bassa la temperatura del vino prima della definitiva stabilizzazione meccanica (filtrazione).